Cà, nhút, cá gỗ, bèn môn...
Dễ thấy, nhiều vật phẩm bình thường, ở miền nào cũng có nhưng ở xứ Nghệ lại nổi lên như một thứ đặc sản. Ví dụ như cà muối trường nơi nào mà chẳng có, nhưng chỉ xứ Nghệ mới đi vào thơ Tản Đà "Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà". Lại chắc chắn rằng cả nước ta - có lẽ cả trên thế giới nữa, không đâu có một thứ thực phẩm lạ kỳ như ở xứ Nghệ - cá gỗ. Cá gỗ được sử dụng như một món đồ ăn thực sự, chứ không phải là loại đồ chơi trẻ con đâu.
Ai không quen với người Nghệ, không chỉ không hiểu thổ âm vùng đất này mà còn khó nhận ra nét đặc sắc trong ẩm thực. Điều chủ yếu nhất, là những người thưởng thức phải thực sự là người bình dân, hoặc gắn bó với người bình dân mới được.
Có những loại thực phẩm được gọi bằng thổ ngữ, nghe rất xa lạ, mặc dù đó là những món bình thường: Nhà Từa rau vác, Giao Tác cà ngải, Phúc Hải bèn môn là ba thứ sau cà nổi tiếng của ba thôn (nay thuộc xã Thuận Lộc - huyện Can Lộc - Hà Tĩnh). Bèn môn là loại cây ngoài Bắc gọi là dọc mùng, ở Huế gọi là chột nưa. Bèn là thân cây mùng trơn tru một chiều dọc, lá to xoè trên ngọn, Môn là củ khoai. Người xứ nghệ thường gọi cây củ xứ mình bằng cái tên riêng như vậy.
Một thí dụ nữa: ở Nghệ Tĩnh có loại cây giống cọ, gọi là cây tro. Cây tro có quả như quả trám, được dùng làm món ăn, người Nghệ gọi là trấy tro ăn với bánh đúc rất ngon, đến nỗi người ta bảo nhau "bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp". Loại thực phẩm như vậy có gì là cao sang đâu, vậy mà người xứ Nghệ rất thích. Người Nghệ không thích những món màu mè, xào nấu, tô điểm công phu, mà chỉ thích những món chân chất, thô sơ, mộc mạc. Nào: Măng chua, nước chát, khoai lang chạc, nác chè trâm, cá lép kẹp rau mưng, bún, giá, cá, ruốc...
Người Nghệ thích "chặt to, kho mặn"
Ngay trong cách chế biến, nấu nướng, người xứ Nghệ nấu nướng một cách đơn giản, không cầu kỳ. Chặt to kho mặn là tác phong quen thuộc của các bà nội trợ. Các thứ để gia giảm họ chỉ thêm những gì dễ kiếm và bình dị nhất. "cá đồng nấu khế, cá bể nấu dưa", hoặc "cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ". Những nguyên liệu, dụng cụ mà người Nghệ dùng trong việc ăn uống cũng thường là những loại to lớn, gần với thực trạng lớn lao trong thiên nhiên, chứ không phải những thứ thanh mảnh. Gạo nếp Voi (có nhiều ở huyện Kỳ Anh), chè xanh phải là chè cốt (bẻ cả lá và cành vào nồi nấu chứ không phải chỉ lấy lá). Bát đem xới cơm hay múc nước phải là loại bát to, gọi là đọi nậy.
Ngay khi ăn uống, người dân có cách ăn mạnh mẽ, đôi khi quyết liệt ào ào. Bánh đúc thì phải bẻ ba, cá trích phải cắn ngang, tôm canh phải quẹt ngược. Ta dễ liên hệ đến những đường nét ngang dọc có sức công phá trong những câu thơ của Hồ Xuân Hương "xuyên ngang mặt đất, đâm toạc chân mây". Khí thế hào hùng của người xứ Nghệ toát ra cả trong khi ăn uống. Ăn như thế mới thực là khoái. Rất khoái với những món ăn quê hương thật thà:
Cháo kê béng độ
Ai chộ cụng sèm
Nhưng không phải ở vùng đất này không có những món ăn cao cấp. Người xứ Nghệ cũng rất thành thạo cách chế biến các thức ăn trong những ngày có cỗ bàn, ngày lễ, tết. Người ta cũng làm các loại giò hoa, chả lụa rất cầu kỳ, làm các loại bánh trong, bánh lọc... Người ta biết chọn những thức ăn kết hợp với nhau, thành một thứ mỹ vị, vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa là loại hiếm hoi: gạo tám xoan, gan cá bống, hay cơm ló (lúa) lốc, trốc (đầu) cá rô (lúa lốc là loại lúa thơm ngon).
Điểm danh đặc sản xứ Nghệ
Thịt chó Nghệ An cũng là món thích khẩu, và cũng có phần khác, đậm đà hơn ở nhiều nơi. Có làm thịt phải là chó mỡ. Món nhựa mận (thịt chó) được làm rất công phu. Người ta cắt thịt từng miếng, bóp với mẻ, riềng, sả, hành, ớt, lá tắt và các gia vị khác như mật mía, mắm tôm, nước mắm và còn có thêm lớp bỏng rang.
Tất cả đóng vuông như cái hộp, vắt đất sét gói thịt lại, trám kín rồi đem nung bằng trấu cho đến khi vỏ đất sét cứng như ngói. Làm như vậy món thịt để được rất lâu. Khi cần lấy ra, bỏ thịt vào nồi, hâm lại, thịt vẫn ngon và thơm như mới. Khi không tiện làm thịt chó, người ta có thể dùng thịt lợn hoặc thịt chim, nhất là chim cói, chim giang giang để nấu món giả cầy. Giả cầy các nơi đều dùng thịt lợn, giả cầy ở Nghệ Tĩnh dùng cả chim cói (một loại với cò, nhưng không phải cò), ngon hơn.
Rồi đến món cá rô kho tương ở Nghệ An đi vào cổ tích có câu chuyện cá rô Bầu Nón. Bầu Nón là một cái ao lớn ở huyện Nam Đàn, có thứ cá rô ngon tuyệt vời. Thời Chúa Trịnh cầm quyền, món cá rô này là vật dân làng Hồ Liễu (Xuân Hồ và Xuân Liễu) phải đem vào tiến cung. Tiến cá rồi còn phải tiến cả người biết nấu cá. Đầu tiên là niềm vinh dự, sau lại thành cái nạ cho dân làng. Bà đầu bếp này (tên bà Ngọ) đã phải lập mưu để Chúa Trinh chán nản mà không quấy rầy dân làng nữa. Nhưng cá rô ở đây vẫn cứ mãi là thức ăn ngon lành:
Cá rô Bầu Nón kho với nước tương Nam Đàn
Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no
Nghệ An có món tương Nam Đàn cũng được nhiều người biết đến trong câu "Nhút Thanh Chương, tương nam Đàn".
Quả tình món nhút mới là món thực phẩm chỉ có ở Nghệ An, cũng chỉ là loại dưa muối chua mà thôi, nhưng vật liệu chủ yếu là mít non và xơ mít. Nhút này phải chấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị.
Còn một thức nữa mà có lẽ không đâu có, nó được gọi bằng một cái tên rất ngộ hai ướt một ráo Cái gì vậy: đó là những lớp bánh cuốn (người Nghệ gọi là bánh mướt) bọc hai bên bằng hai lớp bánh đa (người Nghệ gọi là bánh khô). Ngày xưa người ta làm loại bánh này một cách rất dân dã , thủ công. Quấn thành từng cái bánh như vậy rồi bỏ cả vào một cái bị cói, tha hồ đấm mạnh bên ngoài, khiến cho bánh tráng gãy vụn, bánh mướt nát nhừ, đoạn lấy ra vắt thành từng nắm, để chấm với nước mắm có pha gia vị - chỉ có thế thôi mà ăn rất lạ miệng, rất ý vị.
Hai ướt là hai lá bánh mướt, một ráo là một tấm bánh khô. Ngày nay người ta không đấm, không vắt thành nắm nữa, mà đem quấn gọn bánh mướt ra ngoài lát bánh tráng, trông có vẻ lịch sự hơn. Khi ăn đồng thời được nếm cả vị khô và vị ướt, có âm thành rào rạo, có động tác nhuần, dẻo , nhịp nhàng, để vị giác, khứu giác và thính giác cùng góp phần tạo nên cái ngon độc đáo.
Người Nghệ An thường có cách ăn này. Ghé vào các quán phở thường được ăn món phở với bánh tráng. Húp thìa nước phở soạt soạt, nhai miếng thịt gà hay thịt bò với sợi phở vừa nhuyễn, vừa dẻo, lại cắn miếng bánh khô răng rắc thì vị ngon trở nên vô cùng thú vị xen lẫn hào hùng.
Kẹo cu đơ và nước chè Hương Sơn
Tài chế biến của người xứ Nghệ đã biết tạo ra một loại kẹo ngọt, gọi là kẹo cu đơ. Cách làm kẹo cu đơ được nấu bằng mật, chứ không nấu đường, trước đây được bao bằng giấy, hoặc bằng lá, thì nay được bao bằng bánh tráng, không khó bóc, mà thêm phong vị. Cái giòn của hột lạc nghe có vẻ lật sật, cái giòn của bánh tráng lại nghe rào rạo, vui vui. Mấy ai đã phát hiện ra đặc sản ấy?
Kẹo cu đơ ngày nay phổ biến, hợp với túi tiền. Nhưng hai ướt một ráo ngày xưa thì cao giá đấy. Hai ướt một ráo, cởi áo mà ăn. Cởi áo để ăn cho thích và còn cởi áo để cược, vì ngon mồm ăn mãi, sẽ phải đem áo thế tiền.
Ăn kẹo cu đơ mà quên một thức uống hết sức phổ biến, hết sức bình dân là nước chè xanh, thì vị ngon kể như đã giảm mất một nửa. Người xứ Nghệ có thói quen uống nước chè tươi (chè trồng sau vườn nhà, hái cả lá, cả cành cho vao nồi nấu). Khi uống nhiều nơi đến giờ vẫn còn uống bằng bát. Nước chè tươi có màu xanh sóng sánh pha chút sắc vàng, nóng bốc hơi nghi ngút, phải, nước chè phải còn thật nóng, cho dù thời tiết đang giữa mùa hè. Uống xong bát nước chè nóng bỏng, thờ khà một cái, toát hết cả mồ hôi, cảm thấy nhẹ cả người. Uống nước chè kiểu đó là một cách giải nhiệt rất tốt.
Ngon nhất là nước chè tươi Hương Sơn rất đặc, rất chát. Có người đã mô tả chất lượng của loại đồ uống độc đáo này bằng mấy câu: "khăm đũa không đổ", có nghĩa là sánh đặc như một tảng nước đóng băng đến nỗi đũa cắm vẫn thẳng đứng như nén nhang.
Hẳn đó là cách nói cường điệu nhưng đúng là đã đặc ở mức độ khác thường mới vừa miệng bác thợ cày Hà Tĩnh trước lúc bụng không dạ trống ra đồng. Người ta thường nói: "Cơm sốt canh sốt, nước chè cốt mới ngon" là thế!
Ở vùng này có một tục lệ đẹp đầy tình làng nghĩa xóm là cùng ngồi uống nước chè tươi nóng với nhau để đàm đạo mọi chuyện trong nhà ngoài ngõ, thậm chí một sự kiện lớn trong nước vừa xảy ra.
Cuộc gặp mặt bình thường chẳng có điều khoản nào gò bó bắt buộc nhưng cũng có ước lệ cho những người nghiện nặng chè xanh cư trú liền kề nhau trong cùng một xóm. Mỗi lần nhà ai nấu được nồi nước chè ngon thường bưng ra nhiều bát rồi vợ con chủ nhà ra ngõ "ới" vài tiếng để mời những ông bạn bà bạn và dăm bảy người quanh nhà sang uống. Người đến uống có thể ngồi trên những chiếc ghế gỗ con con hay cạnh chõng tre, vừa uống vừa nói chuyện làm ăn trong làng ngoài xã và khuyến khích đọc truyện Nôm hay thoại chèo đã thuộc lòng, ngâm vè hay kể chuyện cũ, mới để cùng vui...
Ở Hà Tĩnh, những vùng chè đại trà thuộc vùng Hương Sơn, Hương Bộc giáp ranh với vùng chè Nghệ An. Ở Hương Sơn chè mới hái nấu với nước sông Ngàn Phố hương vị vừa thơm vừa đậm, nước xanh sóng sánh dễ đam mê.
