Râu tôm nấu với rọt bù
Ca dao Việt Nam có câu “Râu tôm nấu với ruột bầu/ Chồng chan vợ húp, gật đầu khen ngon”. Nhưng có một dị bản khác, của người Nghệ: “Râu tôm nấu với rọt bù/Chồng chan vợ húp, gật gù khen ngon”. Món ăn dân dã, của người nghèo, mà mang hương vị đầm ấm, sum vầy của hạnh phúc gia đình, hòa hợp lứa đôi, thì từ “gật gù” có phần diễn tả sinh động, có hồn cái không khí ấy.
Và món canh quá đạm bạc, chỉ có người nghèo, nghèo lắm mới ăn, mà vẫn thấy ngon, thấy đầm ấm, hạnh phúc, thì có lẽ chỉ có ở xứ Nghệ - vùng đất thiên nhiên khắc nghiệt, mưu sinh vất vả quanh năm, kiếm miếng cơm đủ no cũng đã nhọc nhằn. Cũng từ hoàn cảnh khắc nghiệt, khó khăn đó, mà dân Nghệ nổi tiếng cần cù, chịu khó, chịu khổ. Cứ nhìn vào các thứ họ ăn hàng ngày là biết: Cà, dưa, nhút, nộm chuối, lá khoai, lá bù (bầu), rồi con tép, con tôm, lươn, ếch… những thứ có sẵn, dễ tìm, dễ đánh bắt.
Nghèo khổ, nên có ai đó nói món ăn của người Nghệ là “chặt to kho mặn” cũng không cãi được. Làm gì có thời gian, tiền bạc mà chế biến cầu kỳ, tinh xảo, thậm chí thành tác phẩm nghệ thuật như ẩm thực cung đình Huế hay đặc sản đất Thăng Long… Món ăn được chế biến đơn giản bằng cách luộc, nướng, hấp, rang, xào… Thức chấm phổ biến là tương, mắm, hoặc đơn giản nhất là muối, “sang” hơn có muối vừng, muối lạc. Giai thoại dân gian xứ Nghệ đã có những câu chuyện về món cà, món nhút mặn hơn cả muối, về những cô con dâu nấu nướng vụng về…
Người Nghệ xưa, bữa ăn hàng ngày thì qua loa, sao cũng được, cho qua bữa. Nhưng khi có khách, ngày giỗ chạp, con cái đi xa về, chăm sóc cha mẹ ốm đau… thì khác. Người Nghệ đã có nhiều cải tiến, sáng tạo, để các món ăn ngon hơn, tinh tế, thẩm mỹ hơn. Kỹ thuật chế biến các món ăn cũng đòi hỏi cao hơn, chứ không thể sơ sài, qua quít.
Như để có món nước cáy, hay nước rạm (cua đồng) ngon, người chế biến phải tuân thủ chặt chẽ quy trình: Từ rửa sạch, làm mai, giã, rồi đầy đủ gia vị thính gạo, hành tăm, vỏ tắc (quất), lại phải phơi nắng nhiều ngày, nếu không nắng thì vần bên bếp lửa. Bao nhiêu là công phu, cầu kỳ để có món nước chấm thơm và có hương vị đặc trưng, bổ dưỡng, thứ mà ai đã thưởng thức một lần sẽ “nghiện”.
Trước đây, nước cáy, rạm chỉ để ăn trong nhà, nay có một số người đem bán, với số lượng ít, giá thấp hơn nước mắm. Gặp các bà cụ bán nước cáy ngoài chợ quê, hỏi “bí quyết” chế biến, cụ cười: “Không có bí quyết, nhưng các cháu không làm được đâu, chỉ có các bà mới làm được”. Thì ra còn phải có “tay” mới làm được nước cáy ngon. Có người tuân thủ đủ hết các “quy trình”, làm rất cẩn thận, mà nước cáy không ngon, thậm chí không thể ăn được. Những món khác như nhút, cà, tương, dưa muối… cũng đều cần người có “tay” phù hợp.
“Ngoại giao nước mắm”
Danh sỹ Cao Bá Quát từng có câu thơ về nước mắm xứ Nghệ “Ngán thay cái mũi vô duyên/Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An” là nhắc đến làng nghề nước mắm Vạn Phần với hình ảnh hàng trăm con thuyền theo đường sông, đường biển đưa nước mắm đi rao bán khắp cả nước. Nước mắm Nghệ An nổi tiếng từ lâu. Bên cạnh các loại nước mắm nhĩ hay các loại nước mắm thông thường, dân Nghệ còn nghĩ ra một cách ủ nước mắm cầu kỳ, là cho nước mắm thành phẩm loại đặc biệt vào chai thủy tinh, vùi trong cát khoảng một năm, gọi là “nước mắm chôn” hay “hạ thổ”. Loại nước mắm này có màu vàng sánh như mật ong, thơm, êm, để lâu không đổi sắc, đương nhiên giá cao nhất so với các loại khác.
Cà pháo, nhút mít, hay mắm tép đồng xứ Nghệ… cũng được chào đón ở nhiều nơi, trở thành món hàng bán chạy. Nhiều nhà kéo cả vợ chồng con cái sang Nga làm ăn, mỗi lần về quê chỉ thích mỗi cà, nhút, canh cua, canh hến, khi đi sang Nga, ba lô chật ních hành tăm, nước mắm, ruốc, cà… Tìm trên mạng cụm từ “Mắm tép đồng xứ Nghệ”, thấy có hàng chục gian hàng bán tại Hà Nội. Gọi hỏi, đều được cho biết là đã hết hàng. Vì tép đồng ngày càng khan hiếm, chủ yếu dân ăn tươi, không còn nhiều để làm mắm tép.
Những vị khách phương xa có dịp về Đức Thọ (Hà Tĩnh) thưởng thức canh hến, hến xào, hay cơm hến sông La, đều xuýt xoa với món ăn “nhà quê” này. Còn món rươi đúc trứng, hay xào măng, ruốc rươi đã trở thành từ khóa “hot” trên các trang mạng ẩm thực. Và để chế biến món hến, rươi ngon cũng đòi hỏi sự công phu, tinh tế, khéo léo.
Trải qua thời gian, người dân xứ Nghệ đã đúc kết kho tàng kinh nghiệm chế biến món ăn rất khoa học, nhìn qua tưởng đơn giản, nhưng thực chất rất thông minh. Như các món hải sản mực, ghẹ, tôm, cua, thì ngon nhất chỉ có luộc, hấp, nướng, không cần thêm gia vị nhiều. Các đầu bếp hiện đại chế biến cầu kỳ thành “cua, ghẹ hấp me”, “mực, tôm tẩm bột chiên giòn”… không còn hương vị tự nhiên hấp dẫn, mà chi phí lại cao.
Ngược lại, các món ếch, lươn, cá đồng… cần chế biến với nhiều gia vị bởi cần khắc chế vị tanh. Nhiều món cần qua công đoạn lên men lâu dài như nước mắm, nước cáy, hay dưa, cà, nhút muối. Một số món ăn đi liền nhau thành “công thức” như canh-cà; hến xúc bánh đa… vì hài hòa nóng lạnh, âm dương…
Lâu nay, đã có nhiều ý kiến về việc phục hồi các phiên chợ quê và các món ăn truyền thống xứ Nghệ. Đây là ý tưởng cần được quan tâm, bởi vì đó là giải pháp hữu hiệu để bảo tồn, phát huy các giá trị, bản sắc văn hóa Nghệ.
Nhìn một cách tổng quát, món ăn xứ Nghệ nổi bật ở tính hài hòa: Không quá cay, quá ngọt, hay chế biến cầu kỳ, tinh xảo như ẩm thực xứ Huế; không béo, ngậy như các món ăn phương Tây. Món ăn xứ Nghệ phát huy tối đa những hương vị vốn có của nguyên liệu, gia vị chủ đạo là hành tăm, nước mắm, mắm tôm; cách chế biến, bày biện thể hiện triết lý hài hòa âm dương, giản dị, tiết kiệm…
