Là một trong bốn sản phẩm ở Quế Phong được công nhận OCOP 3 sao (chương trình mỗi xã một sản phẩm), thịt chua là món ăn đậm đà hương vị vùng cao xứ Nghệ, được nhiều gia đình sử dụng trong các mâm cỗ Tết.
Thịt chua còn được người dân miền núi Nghệ An gọi là chỉn xôm. Theo tiếng Thái, chỉn là thịt, xôm là chua. Chị Nguyễn Thị Thu Hiền, 40 tuổi, trú thị trấn Kim Sơn, cho biết trước kia mọi người đi núi săn bắn thú rừng đưa về làm thực phẩm. Ăn một lần không hết, lại chưa có tủ lạnh bảo quản, nhiều gia đình đã nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống nứa hoặc nhựa để làm thức ăn dự trữ lâu dài. Món đặc sản thịt chua ra đời từ đó.
Mở cơ sở hơn 5 năm nay, chị Hiền luôn chọn phần mông, vai lợn và da để chế biến thịt chua. Thịt phải nạc, không có gân và mỡ, được lấy từ con lợn vừa giết mổ, còn hơi ấm, sau đó cắt nhỏ thành từng miếng mỏng. Da lợn được cạo sạch mỡ, sau đó bỏ vào nồi gang luộc chín tới, vớt ra làm sạch mỡ một lần nữa rồi bỏ vào rổ cho ráo nước, cắt sợi.
Thịt đem ướp cùng hạt tiêu, muối, đường, tỏi, ớt tươi, trước khi bóp đều với thính xay từ gạo rang. "Thịt lên men chuẩn vị hay không phụ thuộc vào bột thính. Vì vậy khi làm thính phải rang gạo vàng ươm, không để cháy", chị Hiền chia sẻ.
Công đoạn cuối là ủ thịt lên men rồi đóng gói. Nhiều gia đình lên rừng khai thác hoặc mua những cây nứa đem về chia mỗi đoạn dài 20 cm, đường kính 5 cm làm ống đựng thịt. Cây nứa phải không quá già để không bị nứt khiến thịt bị hôi; cũng không quá non vì để lâu nứa sẽ teo, tạo thành vết hở ở hai đầu làm hỏng thịt. Các cơ sở cũng sử dụng ống nhựa để bỏ thịt vào ủ men.
Sau 2-3 ngày ủ tại nơi khô ráo, thoáng mát, thịt sẽ chín, được đặt vào tủ lạnh bảo quản và bán. Một hộp thịt chua bỏ trong ống nhựa trọng lượng khoảng 350 gram, giá 60.000 đồng, thịt ủ trong ống nứa giá 70.000-80.000 đồng.
Dịp này, mỗi ngày chị Hiền mua hơn 20 kg thịt về chế biến, gấp ba so với ngày thường. Chị dự tính tuần tới tăng sản lượng lên 40-50 kg thịt, làm xuyên đêm để đủ đơn hàng giao cho khách. Trong một tháng Tết, cơ sở của chị sản xuất khoảng 6 tạ thịt chua, cho thu nhập hàng chục triệu đồng sau khi trừ chi phí.
Anh Nguyễn Văn Đức, trú thị trấn Kim Sơn, nói thịt chua thành phẩm khi lấy từ ống ra có mùi thơm của các loại gia vị. Thịt có thể chấm với tương, nước mắm nguyên chất, ăn kèm nhiều loại rau thơm, lá cây vả, đinh lăng, hành tây... Người mới thưởng thức có thể thấy vị hơi chua, nhưng người ăn quen sẽ thấy miếng thịt vừa chua, vừa thơm, có vị bùi.
Ông Phan Trọng Dũng, Trưởng phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Quế Phong, cho biết thịt chua là sản phẩm chủ lực phát triển kinh tế của địa phương. Thời gian tới, huyện sẽ tổ chức các chương trình kết nối để đưa đặc sản này vào các siêu thị trong và ngoài tỉnh nhằm tăng thu nhập cho người làm nghề, góp phần quảng bá nét ẩm thực độc đáo tới thực khách trên cả nước.
