1. Giới thiệu về món bánh lá Quỳnh Thạch, Nghệ An
Trước khi đi đến chi tiết cách làm bánh lá Nghệ An ở xã Quỳnh Thạch, Nghệ ngữ sẽ giới thiệu đôi nét về món bánh truyền thống này nhé.
Bánh lá Quỳnh Thạch có từ rất lâu đời. Theo truyền thống, ngày xưa bánh này được dân làng ở đây dùng làm sản vật dâng lên trong dịp Tết, hội làng hoặc kể cả các ngày lễ như lễ cưới, giỗ chạp...
Bánh lá được làm từ nguyên liệu dân dã hằng ngày. Nhưng các công đoạn làm bánh này đòi hỏi sự công phu, tỉ mit từ sơ chế, giáo bột bánh và hấp bánh. Một số điểm đặc biệt ở món bánh lá này như sau:
Lá gói bánh được dùng là lá dong, không gói bằng lá chuối như các loại bánh khác. Lý do, lá dong sẽ dầy, dai và gói bánh không bị rách, gãy. Hơn thế, bánh gói bằng lá dong sẽ cho mùi vị thơm, ngon và màu sắc bắt mắt hơn.
Về gạo, phải chọn được gạo sạch, đem ngâm 5 tiếng trước khi xay thành bột nước.
Về nhân, món bánh này được xem là có nhân ngon nhất trong các loại bánh. Theo người dân Quỳnh Thạch, nhân bánh lá gồm: hành lá, hành củ, thịt lợn, hạt tiêu, tất cả băm nhỏ, trộn đều với nhau. Riêng thịt lợn phải chọn loại thịt ba chỉ, cộng thêm ít thịt mỡ để nhân có thêm độ béo ngậy khi ăn.
2. Hướng dẫn cách làm bánh lá Nghệ An ngon theo người dân Quỳnh Thạch
Trong cách làm bánh lá Nghệ An của người Quỳnh Thạch có nhiều bước cần sự tỉ mỉ, cẩn thận. Dưới đây là các bước để làm món bánh xứ Nghệ ngon này.
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
1 kg gạo ngon
Mộc nhĩ
Thịt ba chỉ
Hành tím bóc vỏ
Lá dong
Gia vị gồm: tiêu, hạt nêm, nước mắm
2.2. Cách làm bánh lá Nghệ An chuẩn vị người Quỳnh Thạch
Nguyên liệu có phần đơn giản, tuy nhiên cách chọn và sơ chế như thế nào để bánh gói có được hương vị thơm ngon thì cần phải chuẩn bị kỹ càng. Chắt chiu từ những hạt gạo trắng ngần người dân nơi đây đã tạo nên món bánh lá có hương vị đặc trưng riêng. Chi tiết cách làm bánh lá Quỳnh Thạch như sau.
2.2.1. Sơ chế nguyên liệu
Ngâm gạo với nước tầm 4 tiếng trước khi làm bánh
Với lá dong cần rửa sạch và phôi khô ráo trước để chuẩn bị gói bánh. Có nhiều nơi sử dụng lá chuối. Tuy nhiên ở đây người dân trồng được lá dong nên sử dụng lá dong để hương vị bánh được thơm ngon, lá dong vừa dầy và dai gói bánh không bị gãy, bị rách bánh.
Mộc nhĩ ngâm nước nóng sau đó rửa sạch cắt chân nấm và bằm nhỏ vừa ăn
Tôm bỏ đầu , bỏ vỏ sao đó luộc sơ qua cho tôm chín, sau đó bằm nhỏ.
Thịt ba chỉ chọn loại có mỡ để bánh có độ béo. Thịt băm nhỏ sau đó ướp chút gia vị gồm tiêu, nước mắm, hạt nêm rồi trộn đều lên.
Hành tím bỏ vỏ rồi băm nhỏ
2.2.2. Cách làm bánh lá Nghệ An
Mang gạo đi xay ra thành bột nước. Lưu ý gạo phải xay hai lần thì làm bánh mới nhuyễn và ngon được. Người làng Quỳnh Thạch trước đây hay xay bột bằng cối đá. Từ ngày có máy xay bột thì việc xay bột đã nhẹ nhàng hơn.
Tiếp theo đến khâu giáo bột. Theo kinh nghiệm của những người đi trước, đó là giáo bột trong khoảng thời gian “ăn dập một miếng trầu” là bột đã chín tới. Nếu chưa tới thì bột bị sống bánh nấu lên bị sần sượng. Nếu bột chín quá thì lại mất ngon. Chỉ khi nào bột khuấy đủ thời gian thì bánh mới ngon. Đây chính là công đoạn quyết định đến độ ngon của bánh.
Việc quấy bột khá cực, phải quay liên tục để bột nhuyễn đều không bị vón cục, đứng nồi. Bàn tay phải đều và rất khỏe.
Tất cả các nguyên liệu gồm mộc nhĩ,hành, thịt, tôm đã băm nhuyễn các bạn cho vào tô lớn và trộn đều cùng gia vị.
Tiếp đến là công đoạn gói bánh. Khi bột đã xong thì cho một lượng bột vừa đủ ra lá, dàn đều theo chiều dài thân lá. Cho nhân vào gọn giữa lòng bột, sau đó gói bánh lại. Mùi thơm của bột gạo hòa quyện với nhân mang lại một hương thơm đặc trưng. Bánh gói xong đẹp, không bị rách lá hay bể bột. Nhiều nơi dùng dây lạt để buộc bánh nhưng ở đây thì không cần, chỉ cần gói lại là được.
Cuối cùng là công đoạn hông bánh. Xếp bánh vào nồi hấp rồi hấp trong khoảng 1 giờ là bánh chín. Mùi bánh chín rất thơm, gói bánh bằng lá dong mới có hương vị riêng , bánh mới có màu xanh ngọc đặc biệt của lá dong.
3. Một số bí quyết để làm bánh lá Nghệ An ngon nhất
Theo một số thợ làm bánh của xã Quỳnh Thạch chia sẻ, kinh nghiệm khi giáo bột đó là giáo trong khoảng thời gian “ăn dập một miếng trầu” là bột đã chín tới. Nếu sớm quá thì bột bị sống bánh nấu lên bị sần sượng. Nếu bột chín quá thì lại mất ngon, chỉ khi được quấy đủ thời gian thì bánh mới ngon. Bánh ngon hay không chính là công đoạn này quyết định.
Khi bột đã xong thì đến khâu gói bánh, người thợ lấy ra lượng bột vừa đủ ra lá, dàn đều theo chiều dài thân lá, cho nhân vào gọn giữa lòng bột, sau đó gói bánh lại. Lúc này, tuy chưa được nấu chín, chỉ mới qua sơ chế thôi nhưng mùi của các gia vị trộn lại với nhau đã tạo nên một mùi thơm hấp dẫn. Tuy cũng từng đó thao tác nhưng khâu gói bánh lại là khâu chứng tỏ ai là người khéo tay, bởi chiếc bánh khi gói lên trong sẽ rất đẹp, không bị rách lá hay bể bột.
Bánh lá Quỳnh Thạch không chỉ nổi tiếng ở làng mà còn được những người con xa quê mang đi giới thiệu với bạn bè ở khắp mọi miền. Hương vị của món bánh lá không thể lẫn được với hương vị của những món bánh lá ở vùng miền khác. Với cách làm bánh lá Nghệ An ở trên sẽ giúp bạn đọc làm được đúng hương vị của món bánh truyền thống này.
