1. Trám là quả gì? Vì sao nên kho cá trắm với trám?
Trước khi đi đến chi tiết cách kho cá trắm với trám chuẩn vị xứ Nghệ chúng ta cùng tìm hiểu về loại quả rất đặc trưng ở đây nhé.
Cây trám là một loại cây thân gỗ, thường cho quả chín vào đầu thu tháng 8. Cây trám có hai loại, trám trắng và trám đem. Cả hai loại này đều thân thuộc với những người dân sinh sống ở nông thôn xứ Nghệ.
Trong đó trám đen được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo, chuẩn vị xứ Nghệ. Một số món có thể kể tến như xôm trám, canh gà nấu trám, trám muối, tránh kho thịt... Đặc biệt món cá trắm kho trám nổi bật hơn nhờ hương vị rất lạ.
Sở dĩ người Nghệ chọn trám để kho cá vì khi kho vị chua của trám sẽ làm cá hết tanh, đồng thời làm cá mệm, có vị thanh ngọt rất dễ ăn. Hơn thế, miếng trám sau khi kho sẽ thấm vị béo của cá, ăn kèm thịt cá càng ngon hơn. Nếu bạn đọc chưa từng thưởng thức món ăn này thì ngay bây giờ có thể tự nấu theo công thức sau nha.
2. Hướng dẫn cách kho cá trắm với trám chuẩn vị
Cách kho cá trắm với trám có khá nhiều biến tấu khác nhau, tùy thuộc khẩu vị từng người. Nhưng công thức ngon nhất, chuẩn nhất có lẽ là công thức xa xưa của người dân này. Cụ thể, món cá trắm kho trám ở đây gần như hội tụ đủ phong vị xứ Nghệ.
2.1. Cách làm cá trắm sạch, hết tanh
Với món cá trắm kho trám, bước đầu tiên là cần chọn được cá trắm ngon. Sau đó công đoạn là cá sạch, hết tanh cũng rất quan trọng nhé.
Theo kinh nghiệm người Nghệ, cá trắm cỏ là loại ngon nhất. Tốt nhất nếu mua được cá trắm đen tự nhiên thì thịt sẽ chắc hơn, ngon hơn so với cá trắm nuôi. Tuy nhiên, nếu chọn cá trắm nuôi hãy chọn loại thuần ăn cỏ nhé. Ngoài ra, nên chọn loại từ 3 kg trở lên để ít xương, nhiều thịt, thịt chắc và thơm hơn.
Về mẹo làm cá trắm sạch bạn đọc có thể làm như sau:
Cá trắm làm sạch, đem cạo hết máu, màng đen có bên trong bụng cá trắm.
Dùng nước cốt chanh và muối trắng hạt chà xát lên thịt cá. Sau đó đem cá trắm ngâm vào nước vo gạo để khử hết mùi tanh.
Rửa thịt cá trắm, cho vào rổ, dội một đợt nước nóng chừng 80 độ C lên thịt cá. Mẹo này sẽ giúp thịt cá cong lại, thấm gia vị, không bị nát khi kho nha.
Ướp sơ cá với 1 thìa muối để cá săn lại.
2.2. Cách làm gia vị kho cá trắm với trám ngon nhất
Trong cách kho cá trắm với trám của người Nghệ, họ nêm nếm, tẩm ướp với rất nhiều loại gia vị đặc trưng. Trong đó gồm gừng, riềng, hành tăm, thịt ba chỉ, cùng một công thức làm nước sốt kho đặc biệt. Cụ thể bạn đọc làm theo hướng dẫn sau nha.
Gừng, riềng làm sạch, thái lát thật mỏng. Hành tăm rửa sạch. Ớt tươi để nguyên trái.
Trám rừa sạch để bớt mủ. Sau đó mang trám đi om với nước 3 sôi 2 lanh đợi trái trám mềm thì vớt ra, bỏ hạt, để riêng.
Thịt heo ba chỉ làm sạch, thái miếng nhỏ.
Làm hỗn hợp nước sốt kho: 1,5 chén nước sôi, 5 thìa nước hàng, 5 thìa nước mắm ngon, 1 thìa đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Đánh tan và đều hỗn hợp này.
2.3. Cách kho cá trắm với trám ngon nhất
Để có món cá kho ngon tốt nhất bạn đọc nên dùng nồi đất, niêu đất như ông bà xưa. Hoặc có thể dùng nồi gang cũng cho chất lượng món cá kho ngon không kém nhé. Sau đó bạn đọc làm theo cách kho cá trắm với trái trám như sau nhé.
Xếp gừng, riềng xuống đáy nồi đất. Sau đó xếp cá trắm lên và nhồi thịt ba chỉ xen kẽ giữa các miếng cá. Trên cùng thêm riềng, gừng, hành, vỏ trám. Và rưới phần nước sốt ở trên cho xâm xấp thịt cá là được.
Kho lần 1: Bật lửa lớn cho nồi cá kho sôi 10 phút, vớt bọt, rồi giảm lửa nhỏ để kho trong 1 tiếng. Sau đó nêm nếm thêm gia vị cho vừa ăn và tắt bếp, để nguội.
Kho lần 2, lần 3: Món cá kho này càng kho càng ngon, nên người Nghệ thường kho 2 - 3 lần. Các lần kho sau cũng như lần 1, nếu hết nước thì chêm thêm nước sôi nhé.
Hoàn thành món cá trắm kho trám với thịt cá săn, chắc, thấm vị, nước kho sóng sánh, ăn vừa miệng với cơm nóng.
3. Một số mẹo làm món cá trắm kho trám ngon
Để có món cá trắm kho trám ngon nhất bạn đọc đừng quên một số mẹo nhỏ sau nha:
Nên chọn cá trắm cỏ, loại từ 5kg trở lên để có thịt chắc, ngon nhất.
Nhớ dội nước sôi và ướp qua muối hạt nhé. Bước này làm thịt cá cứng, không bị nát khi kho.
Bộ ba chanh, muối và nước vo gạo sẽ đánh bay mùi tanh của cá.
Nếu kho lần 2, lần 3 hết nước kho thì thêm nước sôi, không thêm nước lạnh.
Để món cá bóng, đẹp đãi khách bạn đọc có thể rưới một chút dầu ăn khi kho gần xong nha.
