Một buổi chiều mùa đông, ông Phạm Hải Đường, 77 tuổi, trú khối Phan Bội Châu, thị trấn Nam Đàn, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An đi xung quanh gian nhà phụ mở hàng chục chiếc chum sành đựng tương, dùng đũa tre cỡ lớn khuấy đều. Ông cẩn thận xem kỹ tương đã đạt tiêu chuẩn chưa để đóng chai, bán cho đối tác.
Gắn bó với nghề làm tương đã hơn 30 năm, ông Đường chia sẻ, nghề này không quá vất vả, nhưng đòi hỏi sự chịu khó, cẩn thận. Để làm được mẻ tương ngon, chuẩn vị, cần phải tỉ mỉ, cẩn thận bởi chỉ cần sai một khâu trong quy trình có khả năng phải bỏ cả chum tương vì không ăn được.
Người dân Nam Đàn làm tương từ hạt đậu trồng ven sông Lam, nước tương sánh đặc, vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián. Nguyên liệu chính để làm là hạt đậu tương, gạo nếp, muối, nước sạch. Đậu trồng tại dải đất ven sông Lam thuộc huyện Nam Đàn, giá 60.000-70.000 đồng một kg. Vào vụ, người dân làng nghề thường thu mua hàng tạ đem về dự trữ.
Hạt đậu làm tương phải đều và to, được phơi khô, sau đó đem rang chín, tách vỏ, xay bể đôi hạt rồi cho vào nồi chuyên dụng nấu chín trong 12-15 tiếng. Đậu nguội thì đổ vào chum sành ngâm nước sạch khoảng 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm nghề phải dùng đũa tre dài 2 m khuấy đều chum tương trong 10 phút.
Tương ngon hay không còn phụ thuộc vào men, còn gọi là mốc. Để làm mốc, người dân phải ngâm gạo nếp 5-6 tiếng, cho vào nồi đồ chín, sau đó rải đều ra nia thành lớp dày 2-3 cm, rưới nước chè xanh và trộn đều, phủ lá nhãn lên trên. Người dân sẽ ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam. Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ, chờ ngày ngả tương.
Làm mốc cần lưu ý thời tiết, vào mùa nắng nóng, khi rải xôi lên nia phải chờ cho nguội hẳn, sau đó phủ vải màn kín lên. Mùa đông thì phủ vải lên nia lúc xôi còn ấm. "Đây là công đoạn khó nhất trong các quy trình làm tương Nam Đàn. Nếu mốc không thành thì không bao giờ ra thành phẩm", ông Đường nói.
Sau 7-9 ngày, thấy đậu và mốc đạt yêu cầu, người dân bắt đầu ngả tương, tức trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu. Trung bình mỗi chum khoảng 100 lít nước được bỏ 6 kg mốc, 17 kg muối. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian.
Hàng ngày người dân phải mở nắp chum, dùng đũa đánh đều tương, tối đậy lại. Sau 45 ngày, hạt đậu chín, nước cốt nổi lên là đạt yêu cầu. Để bảo quản được lâu, chum tương cần được đậy nắp kín, nếu nước lạnh hay nước mưa tạt vào sẽ hỏng.
"Tương đạt chuẩn có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn màu tương là biết sản phẩm có ngon hay không", ông Đường cho hay.
Mỗi năm gia đình ông Đường sản xuất khoảng 15.000 lit tương. Sản phẩm của gia đình ông được tiêu thụ sắp cả nước với mức giá từ 40.000 – 50.000 đồng/lit. Doanh thu hằng năm của gia đình ông đạt khoảng 2.5 tỷ đồng. Sản phẩm Tương Nam Đàn đã đạt danh hiệu OCOP năm 2022.
Không chỉ đơn thuần là một món ăn dân dã, tương Nam Đàn ngày nay đã trở thành đặc sản nổi tiếng, được đông đảo người dân khắp mọi nơi ưa thích và tin dùng. Có câu “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” du khách gần xa mỗi lần đến Nghệ An đều không quên nếm thử những thức quà dân giã này, mua về biếu cho bạn bè, người thân dùng để chấm thịt, rau, kho cá...
