Để có được tô cháo lươn, khâu chế biến tưởng chừng như đơn giản mà rất kỳ công. Đầu tiên, lươn đồng được làm sạch với muối, đem luộc vừa tới sao cho không bị mềm hay nát.
Sau đó gỡ lấy phần thịt lươn để riêng ra bát, bỏ nội tạng và giữ lại xương, đầu để ninh cháo. Thịt lươn ướp với gia vị, tiêu cho ngấm. Bắc chảo trên bếp, bỏ hành tăm băm nhỏ vào phi, cho thịt lươn vào, nêm dầu điều, nước nghệ, xào đều tay để ngấm gia vị. Người đầu bếp khéo tay xào để miếng lươn không quá khô hay mềm, thấm vị cay nồng của hành, ớt.
Cháo cũng được nấu với nhiều công đoạn. Băm nhuyễn xương sống lươn, nấu lấy nước súp, rồi lọc bỏ xương vụn đi, sau đó đem ninh cháo. Gạo nấu cháo là loại gạo tẻ ngon, thêm một chút gạo nếp cho dẻo, sánh hơn. Sự kỳ công của công đoạn ninh cháo thể hiện ở chỗ gạo phải được rắc từ từ để cháo không vón cục và người nấu tuyệt đối không được dùng đũa để cháo tránh bị nát hay nồng. Người xứ Nghệ để nguyên hạt gạo mà ninh cháo chứ không giã nhỏ hay xay gạo thành bột. Cháo ninh thật kỹ, hạt nở bung mà không nát, sánh đều, giữ được vị ngọt từ xương lươn.
Khi cháo nhừ, để nồi cháo trên một lò than với lửa nhỏ liu riu, luôn sôi lăn tăn. Lúc ăn múc lươn vào bát, đổ cháo lên, rắc thêm rau răm, rau ngổ, hành lá đã rửa sạch và băm nhỏ, cho thêm chút hạt tiêu gia vị cho vừa rồi ăn nóng.
Cháo lươn xứ Nghệ thường được ăn với bánh mì hoặc bánh mướt cho bữa sáng hoặc ăn khuya. Thưởng thức bát cháo lươn Nghệ An ngon mắt khi có sự hòa trộn giữa màu vàng óng của nghệ, màu xanh của rau răm, cùng màu đỏ của ớt. Món ăn cũng ngon miệng với vị cay nồng đậm đà xen lẫn ngọt béo của thịt lươn đồng.
Khi đến thành phố Vinh, bạn có thể tìm đến những quán cháo lươn ngon ở đường Phượng Hoàng, Cửa Nam, Mai Hắc Đế... vào buổi sáng. Nếu muốn ăn khuya, hãy ghé phố ăn đêm cổng thành (cạnh Sân vận động Vinh), ga Vinh... với giá 25.000-30.000 đồng một tô.
