Nhút là món ăn dân dã, phục vụ nhu cầu thường nhật của người dân xứ Nghệ. Dân dã, vì món ăn này được chế biến từ những thứ gần gũi như mít non, bắp chuối, măng rừng… Ngày xưa, khi cuộc sống còn nghèo khó, lương thực và thực phẩm chưa đủ đầy như bây giờ, nhút là thức ăn thường được cất trữ cho những ngày thiếu thốn. Chừng 30 năm trở về trước, hầu hết các gia đình ở thôn quê xứ Nghệ đều có một vại nhút và một vò tương, để những khi mùa màng bận rộn hay lúc giáp hạt có cái ăn cùng với cơm. Trong ký ức của mình, tôi vẫn còn lưu giữ hình ảnh những bữa trưa, bữa tối bà ngoại vắt những nắm nhút, bữa thì xào, bữa thì nấu cho bữa ăn đạm bạc. Hương vị mặn mà của vại nhút năm xưa vẫn còn đọng lại và vương vấn trong tâm trí, nhất là những khi mùa Đông chớm về…
Trở lại với cách chế biến món nhút, người dân xứ Nghệ thường lấy mít non, bắp chuối hay măng để thái nhỏ, trộn với muối, cho thêm một số gia vị rồi nén vào vại. Các thứ nguyên liệu thấm muối nên được dùng để ăn cùng với cơm, có thể ăn sống, xào và nấu cùng cá, thịt. Cũng nhờ thấm muối nên nhút bảo quản được trong thời gian rất lâu, có khi hàng tháng, hàng năm vẫn không bị hỏng. Và nhờ những vại nhút sau nhà, nhiều gia đình đã đi qua những năm tháng thiếu thốn, vất vả. Không ít người con đất Nghệ đã lớn lên cùng những bữa cơm với món nhút đậm đà, để rồi khi thành danh nơi đất khách quê người luôn nhớ mãi “nhút mặn, chua cà”.
Nói vậy để biết rằng, một thời nhút từng là món ăn hàng ngày của người dân xứ Nghệ, gắn bó với đời sống của mỗi gia đình ở vùng nông thôn. Và ở xứ Nghệ, có thể nhờ vào “bí quyết” chế biến hoặc đặc trưng nguồn nước mà nhút Thanh Chương được đánh giá là ngon nhất. Vì thế, người xưa đã đúc kết và khẳng định thương hiệu của sản vật: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”. Người dân nơi đây cũng mang niềm tự hào là quê hương “xứ nhút”. Hương vị của nhút cũng đi vào tác phẩm nghệ thuật của những người con Thanh Chương. Trong bài hát về quê hương, nhạc sĩ Phan Thanh Chương đã viết: “Đất Thanh Chương nhút mặn chua cà…”.
Ngày nay, cuộc sống của người dân xứ Nghệ nói chung và Thanh Chương nói riêng đã có nhiều đổi thay, nên “câu ca xưa chỉ còn trong ký ức”. Nhút không còn là món ăn hàng ngày, những vại nhút cũng không còn hiện diện trong không gian của mỗi gia đình. Bữa ăn của các gia đình ở xứ Nghệ đã được cải thiện, có nhiều thịt, cá và rau, không còn cảnh chỉ có nồi cơm cùng đĩa nhút, bát tương. Cho nên, với nhiều người, nhút đã trở thành đặc sản, nhút theo những chuyến xe vào Nam ra Bắc, vào các nhà hàng nổi tiếng. Mỗi khi có dịp dừng chân ở Nghệ An, không ít du khách đã tìm mua món nhút Thanh Chương được chế biến và đóng hộp kín đáo. Ngày nay, trong quá trình chế biến, món nhút có thể được thêm một số gia vị để thơm và ngon hơn nhưng quy trình và nguyên liệu hoàn toàn không thay đổi. Cùng với lươn đồng, bánh mướt, giò bê, nước tương Nam Đàn, nước mắm Cửa Lò, nhút Thanh Chương được xem là thương hiệu của ẩm thực xứ Nghệ.
Bên cạnh nước mắm Cửa Lò và nhút Thanh Chương được đưa vào top 100 đặc sản quà tặng, tổ chức Kỷ lục Việt Nam cũng công nhận súp lươn bánh mỳ và bánh mướt Vinh là món ăn đặc sản. Đây là niềm tự hào của vùng quê “gió Lào, cát trắng”, tăng thêm niềm tin của bè bạn và du khách mọi miền về sản vật xứ Nghệ.
