Những món muối chua vốn rất quen thuộc với người Việt và trở thành món ngon không thể thiếu trong những bữa cơm ngày hè. Ngoài những món phổ biến như dưa muối, cà muối, sung muối,... thì ở Nghệ An còn có món dọc mùng muối chua lạ miệng và "tốn cơm".
Dọc mùng (hay còn có tên môn thơm, ở miền Nam được gọi là bạc hà) có hình dáng khá giống với khoai nước hoặc khoai môn nhưng bẹ trắng hơn. Loài cây này là nguyên liệu để làm nên nhiều món ăn truyền thống của người Việt như nấu canh, làm nộm,...
Ngoài những món quen thuộc, dọc mùng còn được đem muối chua, trở thành thứ đặc sản dân dã, gắn bó với biết bao thế hệ người dân vùng đất Nghệ An.
Món dọc mùng muối chua tuy không cầu kỳ về nguyên liệu nhưng đòi hỏi người chế biến cần có kinh nghiệm để đảm bảo món ăn dai, giòn, thơm ngon mà không bị ngứa.
Quá trình sơ chế dọc mùng gồm nhiều công đoạn. Người ta đem phơi dọc mùng ở nơi râm mát cho hơi héo. Không nên phơi nơi nắng quá to sẽ khiến dọc mùng bị khô, mất nước và khi muối sẽ không còn giòn nữa.
Sau đó rửa sạch, chú ý loại bỏ hết bụi bẩn trên bề mặt dọc mùng rồi để ráo nước. Cắt dọc mùng thành từng khúc vừa ăn, đem ngâm trong nước muối loãng khoảng 30 phút rồi tiếp tục rửa lại với nước vài lần cho sạch. Điều này giúp dọc mùng không gây cảm giác ngứa sau khi chế biến.
Đem dọc mùng đã sơ chế sạch sẽ, ráo nước bóp với muối trắng. Sau đó cho dọc mùng vào hũ thủy tinh sạch kèm nước chua, muối vài ngày là có thể ăn được.
Dọc mùng muối chua có màu ngả vàng, dai, giòn sần sật. Nguyên liệu này thường được dùng để chế biến nhiều món như nộm dưa mùng, canh cá dọc mùng, canh mùng nấu ngao,...
Người dân xứ Nghệ thường ăn kèm dưa mùng muối với bánh đa, bánh mướt và mắm tôm. Ngoài ra, nộm dưa mùng với giá đỗ cũng là món ngon "tốn cơm" ngày hè được nhiều người ưa chuộng.
Dưa mùng muối vớt ra rửa sạch lại với nước cho bớt chua, sau đó bóp chặt tay để mùng ráo nước. Trộn dưa mùng với lá chanh và giá đỗ, thêm nước mắm tỏi ớt chua ngọt tạo thành món nộm thanh mát.
Vị dai, giòn sần sật của dọc mùng với chút nước đủ vị chua, cay, mặn, ngọt dễ dàng chiều lòng cả những thực khách khó tính nhất.
Không chỉ là món ăn dân dã, lạ miệng, dọc mùng còn được xem là thực phẩm giàu dinh dưỡng. Dọc mùng chứa nhiều photpho, kali, canxi, magie, sắt và đặc biệt rất giàu chất xơ, từ đó xử lý được chất béo, cholesterol có trong ruột. Đồng thời cản trở sự hấp thụ cholesterol.
Theo Đông y, dọc mùng có vị nhạt, tính mát, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, loại bỏ chất béo hiệu quả mà an toàn.
Từ món ăn bình dân của người địa phương, dọc mùng muối chua ngày càng trở nên phổ biến, được đóng gói và vận chuyển tới nhiều tỉnh thành để phục vụ thực khách thập phương.
