Nghề làm tương ở huyện Nam Đàn (Nghệ An) có lịch sử lâu đời, được người dân lưu truyền qua nhiều thế hệ. Từ món nước chấm dân dã, tương Nam Đàn dần trở thành ẩm thực đặc sản.
Là người có thâm niên nhiều năm làm nghề truyền thống, ông Phạm Hải Đường (77 tuổi), trú thị trấn Nam Đàn, huyện Nam Đàn cho biết, để làm nên một mẻ tương ngon, đậm đà hương vị phải trải qua rất nhiều công đoạn. Dù các công đoạn ấy không quá vất vả nhưng đòi hỏi sự cẩn thận, tỉ mỉ và chịu khó.
Nguyên liệu chính là hạt đậu tương, gạo nếp, muối và nước sạch. Đậu được trồng tại dải đất ven sông Lam, hạt đậu phải đều và to. Để có đủ nguyên liệu làm nghề, vào vụ thu hoạch, người dân lại thu mua hàng tạ đem về dự trữ. Sau khi rang chín, đậu được xay vỡ đôi hạt rồi cho vào nồi nấu chín từ 12-15 tiếng. Khi đậu nguội, họ sẽ đổ vào chum sành ngâm nước sạch trong 7 ngày. Trong thời gian này, đều đặn buổi sáng và chiều, người làm nghề phải dùng đũa tre khuấy đều chum trong 10 phút.
Theo ông Đường, tương ngon hay không còn phụ thuộc vào mốc (làm men). Để làm mốc, người dân phải ngâm gạo nếp 5-6 tiếng rồi cho vào nồi đồ chín. Nếp chín được rải đều ra mẹt thành lớp dày 2-3cm, rưới nước chè xanh và phủ lá nhãn lên trên. Họ sẽ ủ cho đến khi mốc tỏa mùi thơm, ngọt, ngả màu vàng cam. Sau một tuần, mốc được lấy ra bóp vụn, phơi nắng rồi xay nhỏ chờ ngày ngả tương.
Công việc nghe đơn giản nhưng theo ông Đường đây là công đoạn khó nhất trong quá trình làm tương. Bởi, khi làm mốc cần chú ý đến thời tiết, nếu mùa nóng khi rải xôi lên mẹt phải chờ cho nguội hẳn, sau đó phủ vải màn kín lên. Trong khi đó, mùa đông thì phủ vải lên mẹt lúc xôi còn ấm.
Khi thấy đậu và mốc đạt yêu cầu, người dân bắt đầu trộn mốc và muối đã rang vào chum đựng đậu. Trung bình mỗi chum khoảng 100 lít nước được bỏ 6kg mốc, 17kg muối. Chum tương sau khi ngả phải đặt ở những nơi cao ráo, thoáng, có ánh nắng, đánh dấu thời gian.
Hàng ngày, người dân phải mở nắp chum, dùng đũa đánh đều tương. Sau 45 ngày, hạt đậu chín, nước cốt nổi lên là đạt yêu cầu. Để bảo quản được lâu, chum tương cần được đậy nắp kín, vì nếu nước lạnh hay nước mưa tạt vào sẽ hỏng. Một mẻ tương đạt chuẩn phải có màu vàng sẫm như mật ong, khi rót ra sánh đặc, dậy mùi thơm, vị béo, ngọt mặn. Hiện, tương thành phẩm có giá từ 35.000-40.000 đồng/lít. Mỗi năm gia đình ông Đường sản xuất được 15.000-18.000 lít tương, mang lại thu nhập trên dưới 500 triệu đồng.
Là hộ gia đình có 27 năm làm nghề tương truyền thống, bà Nguyễn Thị Hồng (trú thị trấn Nam Đàn) cho hay mỗi năm gia đình sản xuất ra thị trường 300 - 500 lít. Tương được làm quanh năm, bán hết chum này thì nấu chum khác bổ sung. Nhờ nghề truyền thống mà gia đình bà có tiền nuôi các con ăn học, phát triển kinh tế.
Tương Nam Đàn được dùng làm nước chấm rau, thịt, chan cơm ăn, hoặc dùng để làm gia vị, kho cá đồng, là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình. Để góp phần lưu giữ đặc sản của quê hương, nhiều hộ dân ở huyện Nam Đàn đang truyền nối nghề làm tương từ thế hệ này qua thế hệ khác.
Theo ông Nguyễn Hồng Sơn – Chủ tịch UBND huyện Nam Đàn, nghề làm tương ở địa phương có lịch sử truyền thống lâu đời, với hàng trăm hộ làm nghề, tập trung chủ yếu ở các xã Nam Anh, Hùng Tiến, Nam Giang, Vân Diên, thị trấn Nam Đàn…Trong đó, sản phẩm tương Sa Nam Hương Dương đã được công nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 4 sao, được UBND tỉnh Nghệ An chứng nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh. Nhờ nghề truyền thống mà nhiều hộ gia đình đã phát triển kinh tế.
Từ sản phẩm làng quê, tương Nam Đàn trở thành đặc sản của tỉnh, tiêu thụ khắp cả nước. Có câu “nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” du khách gần xa mỗi lần đến Nghệ An đều không quên nếm thử thức quà dân giã này, hay mua về biếu bạn bè, người thân.
