Ở Việt Nam, cá đục (hay còn gọi là cá bống biển) xuất hiện nhiều ở các vùng biển thuộc tỉnh Bình Thuận và Hà Tĩnh. Loại cá này có kích cỡ lớn hơn ngón tay cái, mình thon, dài khoảng 13 - 18cm.
Cá đục thịt chắc, trắng, có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nướng, chiên giòn, kho tiêu, nấu canh chua,… nhưng ngon và được ưa chuộng nhất là gỏi.
Ở vùng biển Lộc Hà (Hà Tĩnh), gỏi cá đục là món ăn nổi tiếng và từng được bình chọn vào top 100 món ăn, quà tặng đặc sản Việt Nam (2020-2021) do Hội Kỷ lục gia Việt Nam công bố.
Anh Thành (chủ một nhà hàng ở TP Lộc Hà, Hà Tĩnh) cho biết, cá đục ở Lộc Hà có thể khai thác và đánh bắt quanh năm. Song, khoảng từ tháng 10 đến tháng 2 âm lịch năm sau được xem là thời điểm cá đục đạt chất lượng tươi ngon nhất.
Lúc đấy, người dân quanh vùng đổ xô đi câu, thả lưới bắt cá đục rồi bán cho các nhà hàng để chế biến món ăn.
Theo anh Thành, để làm gỏi cá đục ngon cần chọn những mẻ cá còn tươi rói. Cá phải lựa những con có kích thước đồng đều, mắt trong xanh, thân có lớp vảy ánh lên màu bạc lấp lánh, kích thước khoảng 10 - 15cm.
Cá đục sau khi mua về được sơ chế bằng cách đánh vảy, cắt đầu, bỏ ruột rồi rửa sạch, lau khô. Tiếp đến là công đoạn tách thịt và xương cá (hay còn gọi phi lê) sao cho thật khéo để thịt không bị nát, vụn hay dính xương.
“Thịt cá đục lọc xong đem rửa lại bằng nước chanh pha loãng. Tùy từng nơi, người ta có thể rửa thịt cá với nước chanh hoặc vắt chanh trực tiếp lên trên để khử mùi tanh, cũng như làm chín tái phần thịt này trước khi trộn gỏi.
Sau đó, cá sẽ được vắt khô, để ráo. Nước ướp cá vừa thu được sẽ giữ lại để làm nước chấm kèm theo”, anh Thành chia sẻ.
Thịt cá đã làm sạch và ráo nước sẽ đem trộn cùng hành tây, dứa thái lát, cà rốt và xoài xanh nạo sợi, thêm lạc rang,… Tùy văn hóa từng vùng và sở thích từng người mà gỏi cá đục có thể biến tấu thêm hay bớt các nguyên liệu khác nhau.
Để thưởng thức món gỏi cá đục ngon đúng điệu, người dân vùng biển Lộc Hà còn chế biến nước chấm với gần 15 loại gia vị như nước cốt cá, nước cốt chanh, tỏi băm, cà chua, hành tím, lạc, ớt,… và lòng đỏ trứng.
Đầu bếp sẽ phi thơm tỏi, hành băm với dầu ăn rồi cho cà chua thái hạt lựu vào đảo đều. Khoảng 3 phút sau thì cho tiếp phần nước cốt cá vào đun sôi, tạo thành hỗn hợp sền sệt, màu sắc bắt mắt.
Khi nước chấm đạt đến độ vừa ý, người ta cho thêm lòng đỏ trứng gà, khuấy đều tay rồi nêm nếm chút đậu phộng (lạc) rang giã nhuyễn. Thành phẩm thu được có độ đặc sánh, dậy mùi thơm.
Ở Hà Tĩnh, người dân thường ăn gỏi cá đục cùng bánh tráng, rau thơm và một số nguyên liệu kèm theo như xoài non, dưa chuột, dứa, cà rốt bào sợi, chuối xanh thái lát mỏng,... chấm cùng nước chấm đặc sánh.
Những thực khách từng thưởng thức gỏi cá đục nhận xét, món ăn có vị thanh mát, dễ ăn, "chiều lòng" được cả những vị khách khó tính.
Phần thịt cá dẻo, dai, ngọt tự nhiên và không có mùi tanh. Nước chấm lạ miệng, dậy mùi thơm, khác biệt so với chẻo (nước chấm của món gỏi cá nhệch, gỏi cá mè thường thấy ở miền Bắc) hay các loại nước chấm pha từ mắm.
