Tôi là dân xứ Nghệ, nơi có đặc sản gió Lào cháy bỏng và những món ăn mặn mòi rặt chất Nghệ. Để rồi dù đã từng nếm đủ mùi vị thức ăn bốn phương, kể cả những món cầu kỳ trong nhà hàng năm sao, nhưng nhắc đến những món ăn quê mình, tôi không khỏi ước ao được ăn lại, nhất là các món làm từ cây mùng.
Mùng quê tôi là loại cây sống dưới nước. Tôi ra Bắc hay vào Nam cũng thấy thứ cây giống vậy, nhưng đó không phải là thứ quê tôi dùng làm thực phẩm. Đấy là mùng ngứa, chỉ làm thức ăn nấu cho gia súc.
***
Mùng là loại cây dễ trồng, dễ sống. Cho nó thẻo đất ven ao ven ruộng, cắm nó xuống, chẳng phải chăm sóc gì, nó sẽ tự lọc bùn, lọc nước, níu ánh mặt trời mà vươn lên, tự nguyện hiến dâng để những món ăn đạm bạc của người lao động quê tôi thành những món ăn thơm thảo.
Dưa mùng là món ăn đơn giản, rẻ tiền, dễ chế biến, dễ kiếm ở các chợ quê xứ Nghệ
Khách đến nhà, mẹ ra lùa con gà ngoài vườn; gọi con ra góc ao, cắt nắm dọc mùng về lột vỏ, thái khúc. Gà vườn chặt ra, giã miếng nghệ tươi vừa moi được ở góc vườn để ướp cùng hành tăm đã xào thơm, chút ruốc, chút bột ngọt. Đem xào hỗn hợp gà đã ướp gia vị cho săn rồi đổ nước ngập thịt độ nửa ngón tay. Canh sôi vài lần, vớt bọt, đậy lại, đun tiếp dăm phút, bỏ vào mớ dọc mùng đã rửa sạch với chút muối. Nêm nhúm lá chanh và ngò gai, mùi thơm đã ngào ngạt từ nhà ra ngõ.
Đấy là món xáo gà quê tôi. Màu xanh thẫm của lá chanh, ngò gai; màu xanh nhạt của dọc mùng; màu vàng của nghệ; những giọt mỡ gà nổi li ti như ánh sao... mùi thơm ngòn ngọt quyện mùi hành tăm thoảng nhẹ mùi ruốc tạo nên hương vị khó cưỡng. Nếm thìa nước dùng cùng miếng gà vừa chín mềm, đố ai cưỡng được sự quyến rũ của nó. Xáo gà ăn cùng bún, bánh đúc hay cơm đều ngon.
***
Dọc mùng trong món xáo gà có thể thay thế bằng cây bạc hà vẫn dùng để nấu canh chua, nhưng hương vị không thể giống món xáo gà nấu mùng tươi quê tôi. Ngoài ra, món ăn gắn liền với nỗi nhớ quê trong tôi là giấm mùng nấu cá - một món canh chua độc đáo của xứ Nghệ.
Nguyên liệu gồm mùng muối, cá, ngò gai, hành tăm, ruốc, nước mắm, nghệ tươi, bột ngọt, ớt tươi cắt lát. Cách nấu đơn giản lắm: cá sông hay cá đồng làm sạch, nếu dùng cá tràu cóc càng tuyệt. Xào hành tăm cho thơm với chút nước nghệ tươi, đổ nước lạnh có pha thìa ruốc đã lược vào. Đun sôi nước, thả cá cho sôi già, vớt bọt, đậy vung để sôi tiếp vài phút cho cá chín, bỏ mùng muối vào, nêm nếm vừa ăn, chờ sôi tiếp, nêm ớt và rau thơm vào rồi bắc xuống, thêm mấy lát ớt tươi là tròn vị.
Canh giấm mùng không nấu lâu như canh dưa cải. Dưa cải phải ninh lâu mới thấm nguyên liệu chính như cá hay thịt. Giấm mùng nấu cá, nếu nấu lâu sẽ nhũn. mất ngon vì mùng là cây thân xốp, hút nước nhanh.
Nồi giấm mùng ngon sẽ có vị chua thanh nhẹ thật khác biệt so với vị chua của các loại canh chua khác. Ai từng được ăn giấm cá nấu mùng muối một lần sẽ không thể nào quên. Gắp miếng cá ngọt lừ, húp muỗng nước canh thanh dịu cùng miếng dưa mùng dai dai xôm xốp, chua chua… đủ khiến ta mê đắm.
Nhớ hồi mới dọn về nhà ở đường Điện Biên Phủ (Q.Bình Thạnh, TPHCM), một hôm, ra chợ Văn Thánh, tôi mừng húm khi thấy một bà ngồi bên cái rổ chứa đầy thứ gì y như cây mùng quê tôi, đã lột vỏ đem muối. Mừng, nhưng tôi cũng cười thầm: Sao dân quê trong ni không biết cách làm mùng muối. Ai đời lại lột hết vỏ và muối cả cây dài thượt thế. Tôi sà xuống hỏi: “Mùng muối hả dì?”, bà ậm ờ, có lẽ tưởng tôi gọi món hàng của bà bằng tên ở quê. Tôi mua nửa ký và chạy đi mua khúc cá lóc. Bữa đó, tôi nấu đúng công thức món giấm mùng nhưng nỗi hí hửng đã tắt ngấm khi thành phẩm không hề có hương vị của món giấm mùng muối mình nhớ nhung. Hóa ra đấy là món lục bình lột vỏ muối mà tôi nhầm.
***
Còn một món ngon nữa từ cây mùng nước quê tôi: mùng muối quẹt ruốc.
Mùng muối dùng ăn sống phải là thứ mùng vừa chín tới. Nghĩa là mùng chín đang nửa vàng nửa xanh, chỉ vừa chua dôn dốt. Mắm tôm (ruốc) nêm ớt, chanh, đường đánh bông lên. Mùng muối trộn thêm ít giá sống, hẹ tươi, rau húng… đem chấm ruốc là món dưa vô cùng dễ đưa cơm.
Món dưa mùng bé mọn này, lúc xa quê không dễ gì tìm ra. Một miếng bún lá, một nhúm dưa mùng chấm ruốc, một cọng rau thơm, một miếng cá trích nướng, một mẩu bánh đa vừng nướng giòn tan... tất cả cho vào miệng, nhắm mắt lại mà nhai, vừa thầm thì với hương vị quê nhà, vừa rưng rưng với món quà quê. Để rồi mòn gót tứ phương, nếm bao của ngon vật lạ ta vẫn không quên được cái vị chân chất quê nhà.
Món mùng muối chỉ ăn xổi trong vòng vài ngày sau khi muối. Mẹ tôi có thể có cách muối dưa cải một lần mà ăn cả năm không bị hư. Món ăn thời nghèo khó ấy được gọi là dưa muối trường. Thứ dưa được muối bằng rau cải gieo hạt ở bãi sông, từ khi mọc đến khi thu hoạch không tưới bón gì. Cây cải cằn độ gang tay, màu vàng xanh, thu hoạch về phơi trong gió cho heo héo, cắt khúc, sau đó rửa sạch bằng nước sông Lam, để ráo. Mẹ muối mặn, ăn đến tận đáy vại dưa vẫn ráo, vàng hươm, không hề khú. Còn dưa mùng muối xong chỉ vài ba ngày là phải dùng hết vì để vàng sẽ nhũn và chua, không ăn nổi.
Đến các chợ quê tôi mùa này ê hề mùng muối chờ người quê mua về ăn cùng dưa giá thịt luộc hay nấu giấm cá. Một món ăn đơn giản, rẻ tiền, dễ chế biến, dễ kiếm ở quê tôi chẳng hiểu sao lại khó tìm ở nơi khác.
Một hôm tôi lên Bắc Giang, đi chơi với bạn trên rừng lim Khe Rỗ. Thấy hai bên bờ suối mọc nhiều mùng nước, tôi reo lên: “Ở đây cũng có cây mùng nước nè, muối dưa ngon lắm”. Bạn tôi cười bảo: “Cây này ngứa không ăn được chị ạ”. Tôi nhìn kỹ thì đúng là mùng ngứa không ăn được, vì gân lá màu đỏ tím.
Thật tình, mỗi khi nhớ đến món giấm cá nấu dưa mùng quê mình, tôi luôn thèm thuồng. Không phải là cảm giác do lâu quá không được ăn nên nhớ mà rõ ràng đấy là món tôi luôn ưa thích, luôn muốn được ăn.
Mỗi lần về quê, tôi luôn cắp một hũ mùng muối mang đi. Bạn bè nào quý lắm tôi mới sớt cho một ít, còn không là cất tủ lạnh ăn dè. Phải chăng các nơi khác quê tôi không biết hay không thích món mùng muối, hay cây mùng nước chỉ mọc được ở quê tôi, hoặc vì món dưa mùng không bảo quản được lâu nên không đưa được tới các địa phương xa? Hay mọi người cho rằng đấy là món ăn rẻ tiền, buôn bán lời lãi chẳng bõ bèn nên bỏ qua?
Dù thế nào chăng nữa, tôi vẫn chắc chắn một điều: Ai người xứ Nghệ xa quê, khi nhắc đến món ăn từ mùng muối mà không thèm thì tôi thua cược nhé!
