Một buổi sáng, trời mưa rả rích, cả nhà đang nằm lười trên giường thêm một chút thì con trai quay sang nói với tôi: “Mẹ ơi! Con muốn ăn bánh biến mà hồi tết về quê, bà nội làm cho mình ăn đó mẹ”.
Đang mơ màng, tôi bỗng tỉnh táo hẳn ra để nghĩ xem trong bếp còn đủ nguyên liệu làm món bánh mà bạn nhỏ yêu cầu không.
Thật may là bánh được làm từ những nguyên liệu đơn giản nên bếp nhà tôi luôn có sẵn. Tôi đưa ra đề nghị với con: “Cả nhà mình xuống bếp cùng nhau làm nhé!”.
Bánh này được làm từ cốm, đậu phộng, mật mía và gừng. Vợ chồng tôi đều ở Nghệ An nhưng cách gọi tên món bánh này cũng không giống nhau. Tôi ở huyện Nam Đàn gọi là bánh cốm, chồng ở huyện Yên Thành thì gọi là bánh biến.
Cứ mỗi dịp tết đến, mẹ chồng sẽ làm món này để góp vào mâm cúng cuối năm và dọn cùng bánh kẹo tết.
Riêng tôi thì chọn món này làm món ăn vặt cho các bạn nhỏ, vừa có thời gian cả nhà quây quần trong gian bếp vừa có món ăn vặt sạch và lành.
Nếu trong nhà đã có sẵn cốm, các công đoạn để làm món bánh rất đơn giản, chỉ cần khoảng 10-15 phút chuẩn bị là xong.
Ngày mới về làm dâu, tôi thấy sau khi thu hoạch lúa nếp, mẹ chồng thường để riêng một ít để làm cốm. Mẹ mang nếp đi xay xát để tách vỏ, về nhà sàng kỹ. Sau đó, mẹ luộc nếp và phơi khô ráo để sẵn. Đến khi làm bánh, mẹ chỉ cần rang chỗ nếp này là có ngay nguyên liệu cốm. Mẹ sẽ rang thêm đậu phộng. Sau đó, mẹ nấu mật mía, cho cốm, đậu phộng đã rang và ít gừng vào, rồi trộn tất cả lại với nhau là hoàn thành món ăn.
Thừa hưởng công thức từ mẹ, tôi cũng có thể tự chuẩn bị tất cả các nguyên liệu hay làm bánh cốm cho những lần gia đình nhỏ muốn ăn. Lâu dần, tôi nhận ra rằng điều làm nên vị ngon của bánh chính là độ giòn của cốm và mật mía đủ sánh để kết những hạt cốm lại với nhau.
Thời gian qua đi, nhiều công đoạn trong việc nấu nướng cũng thay đổi. Dịp vừa rồi về quê, khi ăn bánh cốm thấy ngon hơn hẳn, tôi ngạc nhiên hỏi mẹ bí quyết. Thì ra, giờ mẹ luộc nếp tươi, phơi khô rồi rang giòn dùng ngay, chứ không cần dự trữ như ngày xưa. Làm theo cách này, bánh sẽ giòn rụm ngay cả khi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Ngoài ra, điều tôi yêu thích nhất ở món bánh cốm này là dù có thể tạo ngọt cho bánh từ đường trắng nhưng mật mía mới tạo ra vị đặc trưng không thể lẫn vào đâu của món bánh. Được nấu trực tiếp từ những cây mía nên những giọt mật mang vị ngọt và mùi thơm đậm đà. Ở Nghệ An quê tôi, mọi người thường dùng mật mía trong các món kho và các món ngọt như bánh ngào, bánh cốm. Hay đơn giản nhất là kiểu “khoái ăn sang” của nhà tôi, sáng ra luộc khoai lang chấm cùng mật mía, cũng khiến cậu con trai lười ăn khoai vừa ăn vừa khen lấy khen để.
Công đoạn quyết định sự thành bại của mẻ bánh cốm chính là khâu nấu mật, nếu nấu mật chưa tới thì sẽ không kết thành bánh được, còn nấu quá lửa thì mật sẽ bị cháy.
Cách thử xem mật đã sánh chưa cũng có bí kíp. Tôi sẽ nhỏ mật vào chén nước để kiểm tra, nếu mật tan ra với nước thì khuấy thêm chút nữa, còn nếu mật vón lại 1 giọt tròn thì đã đạt độ sánh. Lúc này, tôi cho cốm, đậu phộng và gừng vào nồi mật, khuấy nhịp nhàng để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.
Sau khi tắt bếp, tôi đổ bánh ra lá chuối đã trải sẵn trên mâm, để bánh không bị dính vào mâm và lúc gỡ bánh dễ dàng hơn. Chờ một lúc bánh nguội hẳn, dùng dao chia bánh thành những miếng vừa ăn.
Bánh giòn rụm nhờ cốm, béo bùi từ đậu phộng, ấm nồng từ gừng và vị ngọt đậm đà từ mật mía, uống kèm nước trà xanh thì không mong gì hơn trong một sáng trời mưa.
