Cũng như người dân nhiều vùng quê khác, đời sống của người dân Thái Nghệ An trước đây chủ yếu phụ thuộc vào săn bắt thú rừng và làm rẫy. Theo các cụ cao niên trong làng kể lại, thú rừng săn bắt ăn một lần không hết, người dân mới nghĩ ra cách ướp thịt với muối rồi cho vào ống để bảo quản làm nguồn thức ăn dự trữ lâu dài. Từ đó, món thịt chua của người Thái ra đời được con cháu lưu giữ cho đến tận bay giờ.
Để làm chín xôm đúng với phong cách ẩm thực người Thái ở Nghệ An phải qua nhiều công đoạn. Trước hết, để có được dụng cụ ủ thịt người ta phải lên rừng chặt những cây nứa đem về làm ống đựng. Việc lựa chọn nứa cũng phải đúng cách, phù hợp làm thịt chua. Cây phải không quá già bởi khi để một thời gian sẽ nứt, nước chảy ra, thịt bị hôi. Cây non quá khi bịt lá vào ống để lâu sẽ bị teo vào, tạo thành vết hở, thịt cũng sẽ bị bốc mùi và hỏng.
Thịt chua muốn thơm ngon, đạt yêu cầu là cả một nghệ thuật, thịt làm chua phải được chọn lọc kĩ càng. Xưa thịt làm từ thú rừng như nai, hoẵng…còn nay được làm từ thịt lợn, thịt bò. Đối với thịt lợn, phải chọn mông sấn, nạc vai, nạc thăn của lợn nòi bản địa; thịt bò phải lọc sạch mỡ và gân. Thịt sau khi pha được làm sạch, thái miếng nhỏ và đều, lọc bỏ hết mỡ màng bạc nhạc…Thịt thái xong được ướp với muối sống, trộn đều với cơm nguội.
Nếu thay bằng bột thính cũng phải trộn thật đều sao cho bột bám dính trên bề mặt thịt. Thính phải làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính phải chín kĩ, vàng ươm, thơm mà không cháy. Thịt trộn thính bóp thật kĩ, càng kĩ càng lại càng dậy vị thơm ngon.
Thịt trộn xong được độn ống thặt chặt, phủ một lớp cơm nguội lên, sau đó dùng lá chuối bịt chắc lại, treo lên hoặc đặt nơi thoáng mát, tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ thịt sẽ dài hay ngắn. Sau quá trình lên men, thịt sẽ chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên.
Chín xôm thường được dùng trong bữa cơm có tiếp khách quý, cuốn với lá sung lá ổi, đinh lăng, rau thơm, chấm với nước mắm nguyên chất, chế biến thêm ớt cay chỉ thiên mới thấy hết hương vị độc đáo thật khó quên.
Chị Trương Thị Bích, ở thị trấn Quỳ Châu, cho biết: “Món thịt chua của người Thái ở Quỳ Châu có đặc trưng riêng biệt. Chất liệu làm thịt chua cũng được chọn lựa kỹ càng nên thịt rất ngon, đã tạo dựng được thương hiệu riêng biệt. Hiện, hầu hết các quán ăn trên địa bàn các huyện miền núi như Quỳ Châu, Quế Phong…không thể thiếu được món thịt chua, nay thịt chua đã trở thành thương hiệu khá nổi tiếng của đồng bào Thái Nghệ An”.
