Nham được làm từ củ chuối, nhưng không phải củ chuối nào cũng chọn làm nham, mà ngon nhất phải là củ chuối hột, bởi với các loại chuối thông thường phần củ không giàu giá trị dinh dưỡng bằng. Hơn nữa, củ chuối hột trong dân gian có tiếng lành tính, có độ bùi béo, lại có nhiều tác dụng chữa bệnh giải độc, lợi tiểu, ngăn ngừa sỏi thận…
Món nham xứ Nghệ không cầu kỳ trong cách chế biến, có vị thanh mát, sừn sựt nên rất được chuộng trong những bữa cơm hàng ngày hay những dịp cỗ bàn, đình đám. Theo kinh nghiệm chọn nham của người dân quê tôi, để món nham được ngon quan trọng nhất là khâu sơ chế, củ chuối hột chọn làm nham không quá già, không quá non bởi củ già sẽ nhiều xơ, mà củ non sẽ bị bở chứ không giòn. Khi đào củ chuối hột về, gọt sạch vỏ, đem bằm nham thành sợi rồi ngâm trong nước gạo đặc để nham không bị đen, không bị chát.
Để có đĩa nham đúng điệu cần có lạc rang, lá chanh, hành ngò, ớt quả và mắm ruốc, sang thì có thêm thịt heo. Thịt heo luộc chín thái chỉ mỏng hệt như sợi nham, lạc rang giã nhỏ. Sau khi đã sơ chế nham, đem trộn nham với thịt heo thái chỉ, mắm ruốc, đường, hạt tiêu, chanh và ớt quả. Càng trộn đều tay thì nham càng ngấm gia vị. Để chừng mười đến mười lăm phút rồi rắc thêm hành ngò, lạc rang. Đĩa nham ăn có mùi vị ngọt mát, giòn tan của sợi nham, cay cay của ớt với mắm ruốc, ăn nhiều, ăn no cũng không sợ ngán.
Chỉ với những nguyên liệu giản đơn dân dã từ vườn nhà mang tính tự cung tự cấp mà món nham đã quá thân thuộc với cuộc sống của người dân miền Trung gió Lào cát trắng. Ngày nay, món nham được biết đến nhiều hơn trong danh mục ẩm thực nhà hàng sang trọng trong Nam, ngoài Bắc bởi vị lạ, vị thơm dân dã, lại tốt cho sức khỏe.
Chả thế mà dân tôi cứ nghêu nga câu ca:
“ Ngày chẵn em đi chợ Chùa
Cá thịt bảy dãy em chỉ mua nham
Ngày lẻ chợ Sở sát kề
Em lượn nửa buổi cũng chỉ mua về đùm nham”.
