Những hàng rau dún uốn mình dưới những tảng đá bên suối đã trở thành nguyên liệu chính cho các món ăn trong bữa cơm gia đình người Thái Nghệ.
Cây rau dún có kích thước nhỏ, ngọn của rau cong như vòi voi với những chiếc lá non vươn thẳng, bụ bẫm, nhìn rất ngon mắt. Gốc cây có màu đen cơm cháy. Lá có mặt xanh bóng, sẫm màu, không có lông cả 2 mặt. Phấn lá chỉ xuất hiện ở lá già. Cọng non cuộn từ những cành có ít lông ở phần cuống. Lá bánh tẻ thì ít cuộn hơn.
Rau dún là giống cây ưa môi trường ẩm ướt, hoang dã nên ít khi trồng được ở vườn nhà, nhất là vườn đồng bằng đất khô cỗi. Đồng bào Thái đi rừng để hái rau, họ dễ dàng nhận ra loài rau cùng họ với cây dương xỉ mọc nhiều nơi bờ suối, con khe, dưới các tán rừng thấp, có độ ẩm ướt cao. Dù là loài cây mọc quanh năm nhưng những người sành ăn chỉ chọn rau dún vào mùa mưa, lúc đó, cây tươi non hơn, độ béo ngậy của món ăn cũng tăng lên bội phần.
Rau dún có đặc tính dễ úa dập nên người dân không dự trữ mà cần tới đâu thì sẽ lên rừng hái về. Rau ăn được từ giai đoạn cây non, cọng uốn cong như vòi voi đến khi lá bánh tẻ, mặt lá còn bóng, ít nhớt hơn cọng vòi. Rau đặc biệt mềm ngọt và non hơn vào mùa mưa. Người dân hái càng nhiều càng kích thích sự phát triển, khiến cây ra nhiều cọng mới. Vào những ngày nắng nóng, thiếu độ ẩm, rau sẽ nhanh già, ăn cứng và chát hơn.
Rau dún có thể chế biến cùng với cá lóc hoặc cũng có thể xào cùng thịt bê, thịt dê núi. Món ăn dễ “lừa” cơm vào miệng.
Cá sau khi làm sạch, khứa hẹ hoặc lọc hết xương đem phi cùng hành khô cho dậy mùi. Tiếp đó, cho nước đun sôi và đập một tép gừng vào để hạn chế vị tanh. Nồi cá được đun âm ỉ tới chín rồi cho rau rửa sạch vào đun cùng đến khi sôi 1-2 phút thì tắt bếp.
Ngoài món rau dún nấu canh cá lóc, rau dún xòa thịt bê thì rau dún còn được xào riêng cùng tỏi hoặc xào cùng nước măng chua, quả thực là rất tuyệt. Bên cạnh những món xào thơm phức vị núi thì món nộm rau dún cũng khá thu hút nhiều người, bởi độ béo ngậy nguyên chất của rau, hòa quyện với vị chua chua, cay cay của chanh, ớt.
Để làm món nộm, trước hết phải luộc rau, nước luộc thường đổ ngập rau để sau khi luộc qua rau giữ được màu xanh. Rau dún luộc khoảng 10 phút là đã chín. Sau đó, để ráo, trộn chung với tỏi, ớt, chanh, và các loại gia vị chính như: muối, bột ngọt, ớt tiêu,… Để khoảng 5 phút cho gia vị ngấm đều, sau đó mới cho lạc rang đã được giã nhỏ vào là có thể thưởng thức.
Một lưu ý nhỏ khi chế biến rau dớn là không nên đun lâu trên lửa khiến món ăn vừa mất màu xanh đẹp mắt lại tạo nhiều vị nhớt khó ăn. Ở một số vùng, người dân thường phơi nắng cho héo hoặc trần qua nước sôi để giảm độ nhớt.
Trong y học cổ truyền, rau dớn có vị mát, lợi tiểu, chống táo bón, giảm các cơn đau âm ỉ do đại tràng và giúp ngủ sâu. Đối với người dân vùng núi, rau dớn được mệnh danh là “vua” các loại rau. Nó không chỉ giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày mà còn là sản vật dùng để đãi khách quý./.
