Theo các chuyên gia, lòng lợn nói riêng và nội tạng động vật nói chung rất giàu dưỡng chất và calo. Cụ thể, các nội tạng thường cho lượng calo năng lượng tương đương thịt nạc (100-150 calo/100g), hàm lượng protein khoảng 16-22% trọng lượng (trừ não và tủy) và hàm lượng chất béo trung bình từ 5-7%, trong đó chủ yếu là chất béo bão hòa và cholesterol.
Trong khi đó, dưa muối là thực phẩm được lên men từ muối, đường. Trong quá trình này, chủng vi khuẩn lactic sẽ xuất hiện và sản sinh rất nhanh. Đây là chủng vi khuẩn sinh ra acid lactic, tạo những hợp chất giúp tiêu diệt các loại vi khuẩn xấu gây thối, nấm mốc. Khi dưa vừa chín tới, có vị chua thanh nhẹ, thơm là thời điểm chủng vi khuẩn lactic phát triển cao nhất.
Khi được hấp thụ vào cơ thể, vi khuẩn lactic sẽ tiếp tục phát triển và tiêu diệt, ức chế sự hoạt động của các loại vi khuẩn xấu khác. Vì vậy, nó đặc biệt có lợi cho đường ruột, ngăn ngừa rối loạn tiêu hóa và còn có khả năng giúp gia tăng kháng thể.
Tuy nhiên, nếu ăn quá nhiều và chế biến không đúng cách, không đảm bảo an toàn thực phẩm thì những món ăn này lại tiềm ẩn những nguy cơ gây hại cho sức khoẻ.
Theo PGS-TS. Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trong lòng lợn có nhiều cholesterol, ăn nhiều gây tăng mỡ máu, vữa xơ động mạnh. Do đó, người dân không nên ăn thường xuyên. Thay vào đó, mỗi tháng chỉ nên ăn 1-2 lần.
Đối với dưa chua, đây cũng là món ăn dễ gây tăng huyết áp khi ăn nhiều bởi trong giai đoạn chế biến món ăn này được cho rất nhiều muối. Vì thế, khi kết hợp 2 món này thành món ăn yêu thích mọi người cũng chỉ nên ăn ở mức độ vừa phải, mỗi tháng chỉ nên ăn 1-2 lần.
Cùng quan điểm với PGS-TS. Nguyễn Thị Lâm, PGS-TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, lòng xào dưa là món ăn dân dã, khoái khẩu của nhiều người. Đây là món ăn đa số đàn ông rất thích ăn khi nhậu. Tuy nhiên, lòng có chứa cholesterol nguy hại với những người lớn, người già, người mắc bệnh tim mạch…
Hơn nữa, lòng là bộ phận chứa chất thải của con lợn nên cần chú ý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Lòng làm ẩu, không sạch thì dễ bị nhiễm bẩn, nguy cơ nhiễm giun sán.
Theo các tài liệu y khoa, nội tạng động vật chứa rất nhiều chất đạm, cholesterol xấu, acid uric... có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như tiểu đường, tim mạch, huyết áp cao, bệnh gout... Vì thế, mọi người không nên ăn nhiều và thường xuyên. Lượng nội tạng động vật vừa đủ được khuyến cáo là ăn là 2-3 lần/tuần, mỗi lần chỉ từ 50-70g cho người lớn và 30-50g cho trẻ em. Nếu lượng nội tạng trong 1 lần ăn tăng lên thì nên giảm số lần ăn trong một tuần lại.
Một điều quan trọng khác, khi ăn nội tạng cần phải biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, tránh mua hoặc ăn nhầm loại thực phẩm đã ôi thiu, sau đó được tẩy rửa lại bằng hoá chất. Tuyệt đối không ăn nội tạng không được chế biến kỹ, bởi nội tạng động vật rất dễ nhiễm bẩn nên có thể là một ổ vi khuẩn gây bệnh tả, kiết lị, thương hàn, bệnh lao, bệnh than, bệnh viêm gan... Đồng thời chúng cũng có thể nhiễm nhiều loại ký sinh trùng như sán dây, sán chó, giun xoắn...
Nếu như nội tạng không được sơ chế kỹ càng và nấu chín hoàn toàn, những loại vi khuẩn và ký sinh trùng này có thể xâm nhập vào cơ thể người, gieo mầm cho nhiều loại bệnh tật đáng sợ.
Cần chú ý không ăn nội tạng đã để qua đêm vì đây là loại thực phẩm rất dễ nhiễm khuẩn. Khi mua về cần chế biến ngay để tránh tình trạng ôi thiu, lên mùi khó chịu hoặc nhiễm khuẩn gây hại cho sức khỏe. Ngay cả khi đã nấu chín và không sử dụng hết, lượng nội tạng thừa cũng nên bỏ đi không nên ăn sau khi đã để qua đêm vì chúng rất dễ nhiễm khuẩn trở lại và gây ngộ độc.
Đối với món dưa chua, theo nhiều kết quả nghiên cứu, các loại rau dùng để muối dưa khi trồng được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa, nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit.
Hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Như vậy, trong dưa muối xổi chứa nhiều nitrit, khi chúng ta ăn vào cơ thể, axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động vào các axit amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá… để tạo thành hợp chất nitrosamine.
Vì thế, để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể, chúng ta nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, hoặc những loại dưa muối còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn hãy còn cay.
Đồng thời, cũng không nên ăn quá nhiều dưa muối dù đã qua giai đoạn muối xổi, vì ngoài hợp chất nitrosamine, dưa muối thường khá mặn, việc ăn mặn cũng tăng nguy cơ gây bệnh./.
